Farine T45, T55, T65 : quelles différences en pâtisserie ?

Sur chaque paquet de farine figure un « type », de T45 à T150. Ce nombre correspond au taux de cendres minérales restant après combustion d’un échantillon : plus il est élevé, plus la farine est complète, c’est-à-dire proche du grain entier. Pour la pâtisserie, l’essentiel du choix se joue entre T45, T55 et T65.

Ce que mesure vraiment le « type »

Le son et le germe du blé contiennent davantage de minéraux que l’amande centrale du grain. Une farine très raffinée (T45) ne conserve que cette amande centrale, blanche et fine. Plus le type augmente, plus la mouture intègre de son, ce qui donne une farine plus foncée, plus riche en fibres, mais aussi moins « légère » à la cuisson.

T45 : la farine de pâtisserie par excellence

Très blanche et très fine, la T45 est utilisée pour les préparations qui doivent rester aériennes : génoises, biscuits, pâtes à choux, sablés. Elle absorbe l’eau de façon régulière et donne des pâtes lisses, faciles à travailler, avec une mie fine et homogène une fois cuite.

T55 : la farine « tout usage »

C’est la farine la plus courante en cuisine française, utilisée aussi bien pour le pain blanc que pour les pâtes à tarte ou à pizza. En pâtisserie, elle convient aux préparations qui doivent avoir un peu plus de tenue qu’une génoise, comme une pâte brisée ou sablée destinée à un fond de tarte garni généreusement.

T65 : pour des textures plus rustiques

Un peu plus riche en son que la T55, la T65 est surtout associée aux pains de tradition, mais elle trouve sa place dans certains cakes et quatre-quarts où l’on recherche une mie légèrement plus dense et un goût un peu plus prononcé de céréale.

Peut-on remplacer une farine par une autre ?

Dans la plupart des recettes sucrées, remplacer de la T55 par de la T45 (ou l’inverse) ne pose pas de problème majeur : la texture finale sera simplement un peu plus ou moins fine. En revanche, remplacer une T45 par une T65 dans une génoise peut alourdir sensiblement la mie, car le son absorbe l’eau différemment et gêne le développement du réseau qui retient les bulles d’air.

Et les farines sans gluten ?

Farine de riz, de maïs, de sarrasin ou d’amande : ces farines n’entrent pas dans la classification par type puisqu’elles ne sont pas issues du blé. Elles se comportent différemment (pas de réseau de gluten, pouvoir absorbant variable) et demandent souvent d’être mélangées entre elles ou à un liant (fécule, gomme xanthane) pour reproduire la texture d’une pâte classique.

Comment choisir au quotidien

• Une seule farine à garder pour débuter : la T45, adaptée à la majorité des pâtisseries sucrées.
• Une T55 en complément pour les pâtes à tarte et les préparations qui doivent bien tenir à la découpe.
• Une farine spéciale (amande, sarrasin…) selon les recettes recherchées, en petite quantité pour tester la texture avant d’en acheter davantage.

Retenir la logique du « type » permet de comprendre n’importe quel paquet de farine, même une référence que vous n’avez jamais utilisée, et d’adapter vos proportions en connaissance de cause.