Boulangerie
Détrempe et beurre de tourage : les températures à respecter
La réussite d’une pâte feuilletée ne tient pas à la chance, mais à un enchaînement précis entre détrempe, beurre de tourage et température. Quand le travail du beurre reste cohérent avec le refroidissement, le pliage crée des couches nettes au lieu d’une masse compacte.
En pâtisserie, beaucoup d’échecs viennent d’un désaccord entre la pâte et le beurre, souvent au moment du tagger / « tourage » ?
à lire aussi
